“旨酒欣欣，燔炙芬芬。”炙烤是中国人加工美食的一种常用方法。《礼记·礼运》有云：“昔者先王，未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛……后圣有作，然后修火之利……以炮以燔，以烹以炙。”郑玄注曰：“以炮，裹烧之也；以燔，加于火上；以烹，煮之镬也；以炙，贯之火上。”由此可知，在饮食方法上，中国先民最初是茹毛饮血地生吃，在学会使用和控制火之后，逐步发展为吃熟食，才出现烹饪。

今天，咱们就来唠唠关于烧烤的二三事。

01 早期常用的烹饪方法：火烤

        在早期的烹饪方法中，炮、燔、炙是非常重要的三种。三个字的字形，均带有“火”字偏旁，说明此三种方法是食物与火直接接触的方法。《说文解字》解释：“炮，毛炙肉也。从火，包声。”《礼记集解》云：“裹物而烧之谓之炮。”炮是用物将带毛的肉裹住而置于火中烤。《说文解字》解释燔：“爇也。从火，番声。”《黄帝内经》中有“体若燔炭”的表达，是说身体发热很严重，热得像烧红了的炭。燔应当是将食物置于火中烤。《说文解字》言：“炙，炮肉也。从肉在火上。”可见，炙就是将食物穿起来架在火之上烤。

02  什么食材适合烤着吃？

        炙烤的过程中，由于其火力集中，热力直接烘至原料表面，容易产生诱人的色泽与香味，并保障主料质地鲜嫩。因此，炙烤的烹调方法适宜制作原料质地鲜嫩的食物，如鱼虾、嫩肉、蔬菜、鲜蘑等。从中医学的角度出发，炙烤的过程是充分利用了火的力量，被用来炙烤的食材也因为火发生了各种变化。

03  炙烤与食物属性

        最常见的是性质属温热的肉食可以用炙烤之法来增强其温阳的功效。例如，羊肉性温，制作羊肉为主料的菜肴，就经常采用炙烤的方法。《齐民要术》中记有“胡炮法”烹调羊肉、羊肚，很有特色。制作时，将羊肉细切成丝，调以豉、盐、葱白、姜、椒、荜茇等香料，装入羊肚然后缝合，放进灰坑中煨烧。温热的羊肉、羊肚加之葱、姜、荜茇等温热性质的调料，配合炮炙之火的助力，此膳食的温热之性得到了淋漓尽致的发挥，其温阳散寒的效果尤为明显。清代美食家袁枚在《随园食单》中也记载了烤羊肉的做法：“羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。”

        此外，炙烤还可以中和食物的阴寒之性。例如鸭肉性微寒，智慧的中国人巧妙地利用了火的力量，制成烤鸭，既味香色美，又实现了食物属性的阴阳和合，食之养生宜人。

END

炙烤为膳食注入了温热，消散了阴寒，既适合在寒冷的冬季温阳散寒，又适合在炎热的夏季助力补阳，帮助阳气不足者调养保健。但也因其性热而燥的属性，阴虚及火热盛者均应慎食。祝大家都能顺应时节，善用炙烤之法，也能调和体质，品味烟火中的养生智慧。

以上内容摘编自《中医药文化与生活丛书》